La soubressade de Majorque est un produit indiscutablement ambassadeur de cette île. Appréciée bien au-delà de la péninsule hispanique, elle possède un prestige particulier, de par son origine et sa méthode de fabrication. L’UE lui a accordé une appellation d’origine, sa production est donc contrôlée par un conseil régulateur.
La Soubressade de Majorque
La Soubressade de Majorque de porc noir
Elaboration :La soubressade de Majorque est une préparation à base de viande hachée mélangée à du sel, du poivre et du paprika. Ce dernier lui confère sa couleur rouge, et son arôme et sa saveur. Des épices peuvent entrer dans sa composition, dans des proportions variables, et selon la recette propre du producteur. Cette préparation « emboyautée » sera laissé au repos pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois afin d’acquérir sa maturité gustative. Elle perdra alors une bonne part de son humidité initiale. La présentation finale du produit offre une grande variété, mais les plus usuelles sont les suivantes :
La Longaniza : En forme de collier ou de fer à cheval, longue, fine, elle pèse entre 200 et 300 grammes.
La Rizada : variété la plus fréquemment rencontrée, elle pèse
approximativement 800 grammes, et est amenée à maturité en une période de 6 à 12 semaines.
La Semi-Rizada : présente les mêmes caractéristiques que la Rizada, mais est d’un poids de 400 grammes.
La Culana : Pièce grande et large, elle oscille entre 2 et 3 kilos, et se vend donc généralement à la coupe.
La Bufeta : En forme de boule, est attachée avec 3 cordelettes croisées. Pèse entre 2 et 4 kilos.
La Poltru : La forme ressemble à la Rizada mais d’un format plus important, puisqu’elle pèse entre 2 et 4 kilos.
La Bisbe : Est certainement le format le plus spectaculaire, son poids minimum étant de 4 kilos, et peut en atteindre 30. Elle est cependant assez rare.
La Tarrinas : De présentation moderne, pour une consommation facilitée, elle est emballée sous vide, et d’un poids moyen de 200 grammes. A ne pas confondre avec la crème de soubressade, sorte de pâte à tartiner, qui n’a pas été soumis au même cycle de maturation.
La Soubressade de Majorque porte en évidence l’étiquette de sa dénomination, avec le sceau du conseil régulateur. La soubressade de porc noir est élaborée à partir de la viande de races autochtones, et notamment des morceaux nobles comme les filets, les côtes, les jambons et palettes. Son élevage est extensif, et les porcs en liberté sont nourris d’avoine, légumineuses, figues, produits ou récoltés sur place. Fruits, blé, glands et tubercules sont prohibés, dans la mesure ou ils confèrent des caractéristiques organoleptiques impropres à l’obtention d’une soubressade de qualité (qualités affectant la consistance des graisses).
La soubressade est non seulement un régal pour le palais, c’est un aliment à haute valeur nutritive et énergétique. Composante essentielle du paysage gastronomique majorquin elle est consommée de façon simple comme une charcuterie, mais elle entre aussi dans la composition de nombreux plats locaux, elle est donc un élément représentatif de la diète méditerranéenne.
La conservation : 
Traditionnellement conservée dans la remise ou la cave de la maison. On lui préfère généralement un lieu frais, sec et ventilé, à l’abri de la lumière directe et des odeurs éventuelles d’autres aliments. Elle se conservait ainsi plusieurs mois. Aujourd’hui elle se conserve tout aussi bien au réfrigérateur. On la consomme cependant à température ambiante, afin d’en apprécier plus intensément la richesse de sa saveur et permettre l’expression de ses arômes.
La consommation :
Simplement tartinée sur du pain, des galettes salées, avec un filet d’huile d’olive (extra vierge), sur des feuilles d’endive… Les insulaires l’accompagne volontiers de miel ou de confiture d’abricot. De nombreux chefs se sont intéressés à ce produit typique, et l’on naturellement introduit dans l’élaboration de nombreuses recettes, dont vous nous livrons quelques secrets sur ce blog.
Où la trouver : 
Dans tous les commerces d’alimentation, marchés, épiceries, grandes et moyennes surfaces. Mais nous ne résistons pas à l’envie de vous engager à visiter
Colmado Santo Domingo, à Palma, d’y trouver cette précieuse soubressade et bien d’autres produits locaux que nous vous recommandons.
