Le raor, fait parti des poissons qu'il faut absolument goûter à Majorque, à la plancha comme il se doit. Plutôt rare sur nos côtes, on le trouve en relative abondance sur celles de Majorque. Tout rose avec une tache bleutée sur les flancs, il aurait la silhouette d'une mini coryphène. Ses dents ont la forme d'un bec de perroquet et il arrive à se mordre la queue et à ne pas la lacher. Il vit sur des fonds de sable ou de graviers par env 20 mètres de fonds, très effilé, il s'enfouit dans le sable tout comme les girelles. Je vous met un lien d'une vidéo en Majorquin sur la pêche du Raor, et sa dégustation. A noter que ce poisson est plutôt cher, ce que sa chair délicate et goûteuse rend compréhensible.

De son vrai nom la "Scopaerna Scrofa", le Cap-roig est certainement le poisson que j'apprécie le plus à Majorque. Une chair blanche, ferme, des joues replètes, un véritable délice !

A commander à la plancha, dans les nombreux restaurants de poissons de Majorque. Je vous ai déjà parlé de Casa Fernando, mais vous pourrez vous rendre également chez Can Jordi à deux pas. Je me suis longtemps demandé quel était le nom français de ce merveilleux poisson, le chapon ou la rascasse rouge. Vous voila informés. Je vous propose des photos de cet animal, tel que vous le rencontrerez sur les étals de votre poissonnier ou de votre restaurant.

Une recette trés simple à réaliser, certainnement la meilleure façon de déguster un loup ou une daurade. Toujours spectaculaire, pour vos invités, mais apprenez à lever des filets correctement au préalable, ou alors faîtes le à la cuisine.

Préparation : 10 mn
Cuisson : 20 mn


Ingrédients (pour 4 personnes) :

Privilégiez les poissons sauvages que d'élevage. Mais cela marche aussi bien avec ces derniers. Seul préalable, la fraîcheur. Et pour plusieurs invités, préférez une grosse pièce que plusieurs petites.

• 1 daurade de 1,2 kg
• 2 kg de gros sel marin
• thym, laurier, ail et fenouil

Préparation :

Faire vider ou vider soi-même la daurade sans l'ouvrir (par les ouies), ne pas écailler.
Entrer les herbes par la gueule.

Dans un plat ovale allant au four ou sur la sôle, étendre une couche de sel de 1 cm environ.
Positionner la daurade sur ce lit de sel et la recouvrir entièrement avec le reste du sel.

Humidifier avec de l'eau.
Mettre le plat au four à 200°C pendant 20 mn.
Retirer et briser la croute de sel avec soin. Levez les filets et servez, avec un beurre blanc, ou un filet d'huile d'olive vierge extra.
Accompagnez de pommes de terre cuites à la vapeur.

Un celler qui est dans la famille depuis bien longtemps. Certains affirment qu'on y servait déjà des repas au XVIIème siècle. Les Majorquins avaient l'habitude d'apporter leur casse croûte, dans ces caveaux où l'on achetait son vin, mais où on passait du temps aussi à prendre un verre. Xisca, la fille de la maison, vous racontera tout cela si vous lui demandez gentiment. La crise du phyloxera, la reconversion des cellers, l'émigration des Majorquins, la reeconversion industrielle d'Inca. Les vieux pressoirs ont été conservés, et se trouvent dans le cuisine. Le décor est typique et propre au lieu. La cuisine est Majorquine, essayez le trampó, les escargots, le frito mallorquin aux abats de porc, le tumbet, le filet de porc au choux, l'agneau, le cochon de lait. On se régale, et on en redemande. Le répertoire majorquin est ample ainsi que la carte des vins. A voir absolument lors de votre visite à Inca, où l'on vient pour faire son shopping d'articles de cuir, chaussures, vêtements,etc... Can Ripoll est un must parmi les fameux cellers.

Adresse : C/ Jaume Armengol, 4 - Inca

Tél. : +34 971 500 024

Prix moyen : 25 euros

Les "celler" sont d'anciens caveaux où l'on faisait jadis le commerce du vin, et on les retrouve majoritairement à Inca. La crise étant passée par là, certains se sont reconvertis avec bonheur à la restauration. Ici on considère Maria Antònia Cantallops comme une des meilleures cuisinière de Majorque. Elle a publié de nombreux livres sur le sujet, et à même représenté la gastronomie Majorquine à l'exposition universelle de Séville. Le lieu a conservé tout son cachet, avec un décor original de grandes barriques, on est bien dans un "celler". La cuisine typiquement Majorquine est cependant revisitée, dans un genre plus élaboré, raffiné, et ça nous plaît. On retrouvera les inévitables trampós, mais également de l'agneau, du cochon de lait, du frito mallorquin, servi dans une vaiselle de bon goût, et sur de vraies nappes. C'est devenu un incontournable, où la société majorquine se mèle avec les touristes alléchés par les bonnes critiques.

Adresse : Pau, 39 - Inca

Tel. : 971 50 12 61.

Horaires : Ouvert du lundi au samedi 13.00 a 16.00 y de 17.30 a 23.00 heures fermé le week-end en été

Prix moyen : 30 euros

Pour s'y rendre, c'est assez simple, il vous suffit de suivre la direction du chateau d'Alaró. A mi-pente sur le chemin à peine carrossable, qui vous fait comprendre pourquoi les loueurs de voiture n'assurent jamais le pneumatiques à Majorque, vous rencontrerez la finca Es Verger, sorte de ferme auberge des plus simples, qui vous séduira, par sa vue imprenable sur la plaine de Majorque, et sa simplicité. Le décor n'est pas conçu pour en être un, la nature se suffit à elle même. Ici la carte est simple à base de charcuteries locales, butifarrons, longanisses, soubressades, mais également des plats typiques à base de viande en provenance du cheptel de la ferme. Je ne saurais que vous conseiller l'épaule d'agneau de lait, cuite au four à bois, délicieusement citronnée dans son jus. On peut aussi se laisser tenter par un arroz brut, ou par des côtes d'agneau de lait. Allez-y de bon appétit, les portions sont aussi généreuses que délicieuses. Et si le coeur vous en dit, vous pourrez monter au chateau, en guise de ballade digestive et y admirer le magnifique point de vue.

Adresse : Cami des castell, s/n - Alaró

Tél. : +34 971 182 126

Prix moyen : 20 €

Une petite salle dans une sorte de caveau tout en voûtes. Sans doute un des plus vieux bar à tapas de Palma. Ici vous mangerez des tapas classiques, gambas al ajillo, champiñones gigantes, pimientos del padrón, aubergines farcies, mais également des fruits de mer à la plancha, du poisson ... Et de la langouste de Soller, qu'il sait préparer à merveille ! Les produits sont de première fraîcheur, et les prix varient en fonction du marché. Sachez toutefois que les fruits de mer sont assez chers en général, et la langouste affiche dans tous les restaurants un prix moyen de 110 € le Kg. Et si c'est moins cher, c'est qu'elle vient de ... Cuba !
Mariano est un vieux copain, il à l'air d'un pirate, et sous ces airs bougons, il saura vous renseigner, en français si vous le demandez gentiment. Vous pouvez y aller de ma part. Situé dans un callejon du vieux Palma, l'endroit est authentique, fréquenté par les locaux, comme les touristes attirés par les bonnes critiques dans leurs guides. On peut réserver, mais la salle étant petite, on attendra sagement son tour au bar, sans déranger les bouillants serveurs, avec un bon verre de vin, en dégustant quelques morceaux de coca, ou quelques "lonchas" de Jamón Jabugo.

Adresse : Can Ciffre, 4 - Palma

Tél. : +34 971 726 034

S'y rendre : cliquez ici

Fermé le dimanche

Prix : de 30 € à 90 € en fonction de ce que vous prenez

Préférer la terrasse par une journée ensoleillée, après une matinée de shopping dans Palma, ou le soir pour sa fraîcheur. Dans un des plus vieux quartiers de palma, donnant sur la promenade du Paséo Maritimo et la fameuse Llotja, ce restaurant, tendance poisson, est un des meilleurs pour savourer le loup en croûte de sel (lubina en crosta de sal). La carte vous proposera d’excellentes paellas, crustacés à la plancha, mais j’ai un faible pour leur thon rouge cru façon japonaise en entrée, bon, pas très couleur locale je vous l’accorde… Mais délicieux ¡ Les produits sont de toute de première fraîcheur, la halle aux poissons étant toute proche. Un service sympathique et empressé genre brasserie parisienne. Quant à ce fameux loup, préférer les grandes pièces pour 4 personnes, on vous le présentera cérémonieusement, puis on le préparera devant vous avec amour, prêt à consommer dans l’assiette accompagné d’un beurre fondu, j’ai une préférence pour un filet d’huile d’olive, n’hésitez pas à en demander (aceite de oliva). Les desserts sont maisons, mais n’étant pas très sucre, j’aurai du mal à vous en parler. Bonne carte de vin, foncez sur les vins locaux. Réservez !

Adresse : Passeig de Sagrera, 5 - Palma Tél.: + 34 971 72 10 74

Plan : Cliquez

Horaires : Ouvert de 12.30 à 16.00 et de 19.00 à 24.00 heures. Fermé le lundi

Prix moyen : 39 Euros

Le restaurant Casa Fernando, fût un des pionniers du boom du poisson à Cuitat Jardí. La clientèle de cet établissement est des plus diverses, locale comme internationale, et parfois exclusive, comme en témoigne les nombreuses photographies sur les murs. On vient ici pour déguster poissons et fruits de mer à la plancha. Le décor est simple, plutôt fonctionnel, un grand étal réfrigéré, comme chez votre poissonnier vous propose les produits frais du jour, que vous choisissez à votre envie, la marchandise est ensuite pesée et préparée aussitôt. Tous les poissons, crustacés de la région sont présents en fonction des arrivages, ainsi que quelques variétés en provenance de Galice. Commencer par quelque légumes à la plancha (Champignons, asperges vertes, etc.), continuer avec des crustacés (coquillages, couteaux, gambas, langoustines) et finir avec un poisson, je vous recommande un Cap Roig (rascasse) de bonne taille (n'oubliez pas de consommer les joues). Tout est cuisiné à la Plancha par défaut, précisez donc si vous ne voulez pas d’ail… On se régale, on sauce, et on accompagne le tout d'un blanc local ou de la péninsule (Raimat Chardonnay)

C’est un de mes restaurants préférés pour les « mariscadas » (fruits de mer), la qualité et la fraicheur sont toujours au rendez-vous. Attention car en fonction de votre enthousiasme, la note peut grimper singulièrement. Réservez, c'est plus prudent.

Adresse : Trafalgar, 27 – Cuitat Jardí/Palma. Tel. : + 34 971 26 54 17 .

Plan : Cliquez

Horaires : Ouvert de 13.00 a 16.00 y de 20.30 a 24.30 heures. Fermé le lundi.

Prix moyen : 35 Euros

La Soubressade de Majorque
La Soubressade de Majorque de porc noir

Elaboration :

La soubressade de Majorque est une préparation à base de viande hachée mélangée à du sel, du poivre et du paprika. Ce dernier lui confère sa couleur rouge, et son arôme et sa saveur. Des épices peuvent entrer dans sa composition, dans des proportions variables, et selon la recette propre du producteur. Cette préparation « emboyautée » sera laissé au repos pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois afin d’acquérir sa maturité gustative. Elle perdra alors une bonne part de son humidité initiale. La présentation finale du produit offre une grande variété, mais les plus usuelles sont les suivantes :

La Longaniza : En forme de collier ou de fer à cheval, longue, fine, elle pèse entre 200 et 300 grammes.

La Rizada : variété la plus fréquemment rencontrée, elle pèse approximativement 800 grammes, et est amenée à maturité en une période de 6 à 12 semaines.

La Semi-Rizada : présente les mêmes caractéristiques que la Rizada, mais est d’un poids de 400 grammes.

La Culana : Pièce grande et large, elle oscille entre 2 et 3 kilos, et se vend donc généralement à la coupe.

La Bufeta : En forme de boule, est attachée avec 3 cordelettes croisées. Pèse entre 2 et 4 kilos.

La Poltru : La forme ressemble à la Rizada mais d’un format plus important, puisqu’elle pèse entre 2 et 4 kilos.
La Bisbe : Est certainement le format le plus spectaculaire, son poids minimum étant de 4 kilos, et peut en atteindre 30. Elle est cependant assez rare.

La Tarrinas : De présentation moderne, pour une consommation facilitée, elle est emballée sous vide, et d’un poids moyen de 200 grammes. A ne pas confondre avec la crème de soubressade, sorte de pâte à tartiner, qui n’a pas été soumis au même cycle de maturation.

La Soubressade de Majorque porte en évidence l’étiquette de sa dénomination, avec le sceau du conseil régulateur. La soubressade de porc noir est élaborée à partir de la viande de races autochtones, et notamment des morceaux nobles comme les filets, les côtes, les jambons et palettes. Son élevage est extensif, et les porcs en liberté sont nourris d’avoine, légumineuses, figues, produits ou récoltés sur place. Fruits, blé, glands et tubercules sont prohibés, dans la mesure ou ils confèrent des caractéristiques organoleptiques impropres à l’obtention d’une soubressade de qualité (qualités affectant la consistance des graisses).
La soubressade est non seulement un régal pour le palais, c’est un aliment à haute valeur nutritive et énergétique. Composante essentielle du paysage gastronomique majorquin elle est consommée de façon simple comme une charcuterie, mais elle entre aussi dans la composition de nombreux plats locaux, elle est donc un élément représentatif de la diète méditerranéenne.

La conservation :

Traditionnellement conservée dans la remise ou la cave de la maison. On lui préfère généralement un lieu frais, sec et ventilé, à l’abri de la lumière directe et des odeurs éventuelles d’autres aliments. Elle se conservait ainsi plusieurs mois. Aujourd’hui elle se conserve tout aussi bien au réfrigérateur. On la consomme cependant à température ambiante, afin d’en apprécier plus intensément la richesse de sa saveur et permettre l’expression de ses arômes.

La consommation :

Simplement tartinée sur du pain, des galettes salées, avec un filet d’huile d’olive (extra vierge), sur des feuilles d’endive… Les insulaires l’accompagne volontiers de miel ou de confiture d’abricot. De nombreux chefs se sont intéressés à ce produit typique, et l’on naturellement introduit dans l’élaboration de nombreuses recettes, dont vous nous livrons quelques secrets sur ce blog.

Où la trouver :

Dans tous les commerces d’alimentation, marchés, épiceries, grandes et moyennes surfaces. Mais nous ne résistons pas à l’envie de vous engager à visiter Colmado Santo Domingo, à Palma, d’y trouver cette précieuse soubressade et bien d’autres produits locaux que nous vous recommandons.

- ANDREA SALVA SALVA
- BARTOLOMÉ VERD LLABRÉS
- CA NA PAULINA
- CA'N BALAGUER, SA
- CA'N MATARINO, SL
- CARMA
- EMBOTITS MATAS, SL
- EMBOTITS MONTUIRI, SA
- EMBOTITS OBRADOR, SL
- EMBOTITS SA CALDERA, SA
- EMBUTIDOS ARTESANOS SEZAVI
- EMBUTIDOS DE MALLORCA, S.L.
- EMBUTIDOS ESTRANY, SL
- EMBUTIDOS FERRIOL, CB
- EMBUTIDOS MUNAR, SL
- EMBUTIDOS VENY, SL
- FRANCISCO TEJEDOR GARCIA, SA
- GABRIEL POL LLADÓ
- HIPER MANACOR, SA
- INDUSTRIAS SEMAR, SA
- LA LUNA
- PROCAM, SA
- RAMADERS AGRUPATS, SAT
- SEBASTIAN ESCALES JULIA
- XARCUTERIES MALLORCA, SL

-8 œufs.
-Une botte d’oignons verts.
-100g de soubressade de Majorque
-0,5dl d’ huile d’olive.
-Sel.
-1 cuillère de persil finement coupé.

Laver les oignons verts.
Couper les oignons en morceaux réguliers.
Faire sauter dans une poêle les oignons coupés avec l’huile d’olive.
Ajouter la soubressade.
Incorporer les œufs battus avec une pincée de sel.
Brouiller avec une spatule.
Servir les œufs dans un plat,assaisonner avec un peu de persil finement coupé.

Une utilisation relativement simple de la soubressade, qui prouve si l'en était besoin, que la soubressade doit trouver une place permanente dans votre réfrigérateur. Bien utile pour un délicieux "frichti", quand a pas beaucoup de temps pour le préparer. Le revuelto est un plat qui s'accomode de nombreuses façons, et qui est emblématique des tapas espagnoles.

Préparation :
La morue étant dessalée, pochez-la à l'eau froide. Dès que l'ébullition se dessine, baissez le feu. Laissez à peine frémir 10 minutes, égouttez, débarrassez des déchets. Séparez 6 pavés de chair, effeuillez le reste.Hachez 2 cuillerées à soupe de persil, effeuillez 1 cuillerée à café de thym, broyez 1 feuille de laurier, mélangez tout ensemble. Dans un plat allant au four, mettez la moitié des pommes de terre coupées en rondelles, parsemez de la moitié de l'ail écrasé, de la moitié des herbes, de la moitié des raisins, puis de la morue effeuillée. Poivrez légèrement, couvrez du reste de pommes de terre, posez dessus les morceaux de morue.Couvrez de rondelles de tomates, saupoudrez du reste des assaisonnements et d'une cuillerée à soupe de chapelure. Ajoutez l'huile. Mettez au four chaleur moyenne, 180° (6 au thermostat); laissez cuire 25 à 30 minutes.

Nous vous recommandons de servir un Côtes-de-Provence blanc avec ce plat.